Τα αμπελοφάσουλα, τα πράσινα λεπτά κορδόνια του βαθέως καλοκαιριού με την απαράμιλλη σφριγηλή υφή και τη γήινη γλυκόπικρη γεύση είναι ανάμεσα στους πιο αγαπημένους μεζέδες μου. Κοσμούν κάθε καλοκαιρινό τραπέζι με τη ζωντάνια, τη φρεσκάδα τους και τη χωρίς φτιασίδια προσωπικότητά τους.
Γιατί τα αμπελοφάσουλα δεν ζητάνε πολλά. Το πρώτο σημαντικό είναι να κοπούν στην ακμή τους, όταν είναι γεμάτα δροσιά και ζωντάνια και όχι όταν έχουν μαραθεί και μαυρίσει. Οπότε στη λαϊκή, στο μανάβη, στο μποστάνι επιλέξτε αυτά με ζωντανό χρώμα που δεν είναι ιδιαίτερα μακρουλά, να μην έχουν ξεπεράσει την ακμή της ανάπτυξής τους.
Το άλλο είναι να τα δικαιώσετε μαγειρικά που πάνω απ’ όλα σημαίνει να μη τα παραβράσετε. Να χαρείτε το σφρίγος που βγάζει όλη τη φρεσκάδα και ζωντάνια που τα διακρίνει ως υλικό. Γιατί τα αμπελοφάσουλα θέλουν, ανάλογα και με τη πρώτη ύλη, από 6’ ως 8 ‘λεπτά βράσιμο κατά μέγιστο. Πρέπει να κρατάνε!
Από κει και πέρα, το να τα κάνει κανείς μια νόστιμη σαλάτα είναι μάλλον απλό. Ταιριάζουν σίγουρα με ένα καλό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ως άρτυμα, κυρίως με ξίδι να ανεβάσει την ένταση. Αλλά κάλλιστα μπορεί να παίξει και το λεμόνι. Ταιριάζουν ιδιαίτερα με σκόρδο και μουστάρδα, με πικάντικες νότες δηλαδή, λόγω της ήπιας γήινης γεύσης τους, με την υποβόσκουσα πικράδα. Έτσι μια κλασική βινεγκρέτ με μουστάρδα Dijon, με σιναπόσπρορο ή και χωρίς, είναι ένας απ’ τους ιδανικούς τρόπους να τ’ απολαύσεις.
Επίσης ταιριάζουν με πιο εξωτικές κι έντονες γεύσεις όπως σάλτσα σόγιας. Με σουσάμι με φρέσκο κρεμμυδάκι, με ροζ ή πράσινα πιπέρια. Τα αμπελοφάσουλα δεν φοβόνται τις εντάσεις, μέχρι και με σκορδαλιά τα τρώνε οι παραδοσιακοί μερακλήδες, αν και εκεί πλέον θεωρώ πως θυσιάζονται χωρίς να τους αποδοθεί δόξα!
Στη γαλλική μαγειρική συχνά χρησιμοποιούνται ως αχνιστά ή απλά βρασμένα, σαν συνοδευτικό σε πιάτα ή σε κρύες σαλάτες, όπως στη νισουάζ, όπου αντικαθιστούν εύκολα τα στρογγυλά φασολάκια. Αλλά οι Γάλλοι τα χρησιμοποιούν και με βούτυρο, συνδυάζοντάς τα με αμύγδαλα, σε μια ενδιαφέρουσα συνταγή που ονομάζεται αμπελοφάσουλα αλ’ Αλμοντίν.
Αυτό που με ενθουσιάζει στα αμπελοφάσουλα είναι η γλυκόπικρη σαφήνεια της γεύσης τους σε μια υφή που σου δροσίζει το στόμα το καλοκαίρι. Έτσι συχνά είναι για μένα το απόλυτο ελαφρύ μεσημεριανό μου τον Αύγουστο, είναι μια σαλάτα αμπελοφάσουλα. Με ανθότυρο από δίπλα, θεωρώντας τη φέτα πολύ πιο τραχιά για να συνοδεύσει ισότιμα τη λεπτότητά τους σε όλα τα επίπεδα. Και με λάδι που να βγάζει πίκρα, να σε φέρνει στα όρια του να βήξεις και να κάνεις πίσω. Και με ανθό αλατιού από πάνω για να δώσει σπιρτάδα στη γεύση, που έχει ήδη ενισχυθεί απ’ τα καλύτερα ξίδια που έχετε σπίτι σας.
Το άλλο που μ’ αρέσει στα αμπελοφάσουλα είναι η αυστηρή εποχικότητά τους που οδηγεί στη πλήρη απουσία τους κατά τους χειμερινούς μήνες. Μας κάνει καλό ενώ είμαστε απόλυτα εξοικειωμένοι με την αφύσικη «πολυτέλεια» των λαχανικών θερμοκηπίου, που είναι διαθέσιμα όλες τις εποχές, να γυρνάμε στη λογική της εποχικότητας σε κάποια υλικά. Να νοσταλγούμε μια γεύση στη εποχή της και να την εκτιμούμε όταν η φύση φροντίζει να την έχει στην ακμή της!
Απολαύστε λοιπόν τα αμπελοφάσουλά σας τώρα, καθώς σηματοδοτούν το σφρίγος του καλοκαιριού!
Δείτε ολόκληρο το άρθρο και τις συνταγές στο olivemagazine.gr ΕΔΩ
