Του Δρ Αντώνη Βασιλάκη*
(Η ομιλία του κ. Αντώνη Βασιλάκη στις 29 Ιουλίου 2016 η 6η Γευσιγνωσία Μεσαράς, στα σοκάκια του χωριού ΜΗΤΡΟΠΟΛΗ που οργάνωσε το Δίκτυο Συλλόγων Μεσαράς και φιλοξένησε ο δραστήριος Πολιτιστικός Σύλλογος Μητρόπολης).
Καλώς εσμίξαμε και πάλι, αγαπητοί φίλοι, στο φετινό συμπόσιο, στο θεσμό της μεσαρίτικης γευσιγνωσίας που κάθε χρόνο αποκτά και περισσότερους φίλους.
Εδώ και μερικές εκατοντάδες χρόνια οι αρχαίοι κάτοικοι του τόπου μας, διατρέφονταν από όσα προϊόντα τους πρόσφερε η γη. Είχαν στη διάθεση τους τα ίδια τρόφιμα που έχουμε κι εμείς σήμερα. Αυτά που τους έλειπαν δεν ήταν και τίποτε σπουδαία: Δεν είχαν καφέ, δεν είχαν τσικουδιά και ούζο και άλλα προϊόντα απόσταξης (αφού δεν υπήρχαν αποστακτήρια ή δεν έχει βεβαιωθεί η ύπαρξη τους), δεν είχαν πατάτες, ντομάτες, ζάχαρη, πορτοκάλια, μελιτζάνες, πιπεριές, μπάμιες και καλαμπόκι. Αυτά ήρθαν στην Ελλάδα πολύ αργότερα. Είχαν όμως ένα μεγάλο πλούτο προϊόντων για να καταναλώσουν ως τροφές. Εκτός από τα κύρια τρόφιμα που χρησιμοποιούσαν στα γεύματα τους (κρέας, ψάρι, ψωμί), υπήρχαν και άλλα υλικά που πρόσδιναν νοστιμιά στα φαγητά (τα ηδύσματα), καθώς άλλες τροφές (τα επιδόρπια) που τις έτρωγαν ως συνοδευτικά ή ως συμπληρώματα μετά το κυρίως φαγητό. Θα περιγράψω ένα αρχαίο συμπόσιο (φαγοπότι) και τη μεγάλη κοινωνική σημασία του και θα αναφέρω περισσότερα για τα ηδύσματα, τα επιδόρπια και τον άρτο.
Τι περιλάμβανε ένα συμπόσιο (φαγοπότι) των αρχαίων. Το μοίραζαν σε έξι μέρη και για το καθένα είχαν ένα συγκεκριμένο τελετουργικό, που ήταν αποτέλεσμα πανάρχαιων συνηθειών. Κοινή διαπίστωση είναι ότι δεν πρέπει οι καλοί φίλοι να απέχουν για πολύν καιρό από τα συμπόσια, γιατί η κοινή διασκέδαση τους χαρίζει ευχάριστες αναμνήσεις και συσφίγγει τις ανθρώπινες σχέσεις. Αυτό όμως δε σημαίνει ότι δεν δημιουργούνταν, όπως και σήμερα, παρεξηγήσεις, συγκρούσεις και χειροδικίες. Για την αποφυγή τους υπήρχαν κανόνες, που τηρούνταν με ευθύνη του τελετάρχη του συμποσίου, που ήταν συνήθως ο ίδιος ο οικοδεσπότης ή αυτός που οριζόταν από τον ίδιο. Ήταν υπεύθυνος για την κατανάλωση φαγητών και ποτών, για τη σειρά του σερβιρίσματος, για τις προπόσεις, τις θυσίες και τις σπονδές στις θεότητες που προστάτευαν τον οίκο, για τους γύρους της οινοποσίας, και την ποιότητα και ποσότητα του οίνου που σέρβιραν οι οινοχόοι, ακολουθώντας τις οδηγίες του.
Το πρώτο μέρος του συμποσίου ήταν η άφιξη των καλεσμένων και η ταξιθεσία τους (η κατανομή του σε θέσεις). Η συμμετοχή σε συμπόσιο ήταν ιερή και όσοι παρευρίσκονταν σε αυτό είχαν ασυλία, ήταν προστατευόμενοι από τον Ξένιο Δία. Απαγορευόταν να μισήσει κανείς ή να σκοτώσει κάποιον με τον οποίο είχε φάει και είχε πιει στο ίδιο τραπέζι (από εδώ η έκφραση «εχουμε φάει μαζί ψωμί και αλάτι»). Αυτό ευτυχώς το πιστεύουμε και σήμερα. Εκτός από δικαιώματα οι καλεσμένοι σε συμπόσια είχαν και υποχρεώσεις: έπρεπε να είναι λουσμένοι, πλυμένοι, καθαροί και αρωματισμένοι και δεν έπρεπε να καθίσουν αμέσως στο τραπέζι, αλλά να ξεναγηθούν στο σπίτι από τον οικοδεσπότη και να του κάνουν κομπλιμέντα. Η καθαριότητα είναι η μισή αρχοντιά, πίστευαν, ενώ το άλλο μισό είναι οι καλοί τρόποι. Οι ταξιθέτες φρόντιζαν να συνταιριάζουν τους καλεσμένους και να βάζουν κοντά τους αγαπημένους και τους φίλους και λίγο πιο μακριά τους εχθρούς και τους αντίζηλους. Να διευκρινίσουμε εδώ ότι αντίθετα με τους αρχαίους Αθηναίους που έτρωγαν μισοξαπλωμένοι σε ανάκλιντρα (κρεβάτια), σε άλλες περιοχές της Ελλάδας (και στην Κρήτη) οι καλεσμένοι έτρωγαν καθιστοί σε ξύλινα σκαμνιά ή πάγκους (οι επιφανείς κάθονταν σε θρόνους), καμιά φορά σε κτιστά πεζούλια, όπως και σήμερα, όπως καθαρά μας λέει ο Όμηρος.
Πριν «ορμήσουν στο ψητό» έπρεπε να κάνουν θυσίες, να προσφέρουν στους θεούς τις απαρχές (την πρώτη σοδειά) όπως εμείς κάναμε το σταυρό ή την προσευχή μας. Για την οργάνωση συμποσίων επικαλούνταν πάντοτε κάποια αιτία, όπως είναι η γιορτή ενός θεού, ένας γάμος, η μια κοινοτική γιορτή. Μήπως εμείς δεν κάνουμε το ίδιο σήμερα; Μόλις έπαιρναν οι καλεσμένοι τις θέσεις τους στο τραπέζι, τους προσφέραν άκρατον οινον, το παυσίλυπο και παυσίπονο ιερό ποτό του θεού Διόνυσου για να κάνουν την πρόποση τους. Οι προπόσεις γίνονταν από τα αριστερά προς τα δεξιά. Καμιά φορά έπιναν στην πρόποση όλοι από το ίδιο ποτήρι ή κύπελλο, αλλά συνήθως είχε ο καθένας το δικό του. Η κατανάλωση του κρασιού πρέπει να γινόταν με μέτρο και για αυτό έπιναν οίνον αραιωμένο με νερό (κεκραμένον, κρασί δηλαδή). Και βέβαια κάνεις δεν επιτρεπόταν να μεθύσει, το θεωρούσαν ντροπή και αγένεια, αλλά και προσβολή στον οικοδεσπότη και στη θεότητα της φιλοξενίας.
Είπαμε πιο πριν ότι η έκφραση «φάγαμε μαζί ψωμί κι αλάτι» συμβολίζει την ιερή μακρόχρονη φιλική σχέση των ανθρώπων που έχουν συμφάγει κάποια φορά. Το ψωμί ήταν θεϊκό, παιδί της θεάς Δήμητρας, και το θεωρούσαν πρόδρομο του καλού δείπνου. Υπήρχαν πάμπολλα είδη και ποικιλίες ψωμιού, όπως και σήμερα, σε άπειρα σχήματα, χρώματα και ευωδιές. Αν τα αραδιάζαμε εδώ θα χρειαζόταν πάνω από 2 σελίδες: ας αναφέρουμε τα πιο γνωστά και ας προσέξουμε για μια ακόμη φορά τη συνέχεια της γλώσσας και της μαγειρικής των Ελλήνων μέσα στους αιώνες!:
Άρτος ζυμίτης και άρτος άζυμος. Άρτος σεμιδαλίτης και άρτος χονδρίτης ή χονδρίας. Άρτος κρίθινος. Άρτος εσχαρίτης και άρτος εγκρυφίας ή σποδίτης (ψημένος στο χόβολη). Άρτος δίπυρος, τυρόεις άρτος, αποπυρίας (ψημένος στη θράκα). Λάγανο και αρτολάγανο (με κρασί, πιπέρι, λάδι και γάλα) και άρτος σησαμίτης. Άρτος θάργηλος (το πρώτο ψωμί μετα τη συγκομιδή από το μήνα Θαργηλιώνα), και πολλά άλλα. Το τελειότερο από κάθε άποψη ψωμί ήταν αυτό που ψηνόταν σε φούρνο σφραγισμένο με πηλό, ο κλιβανίτης (φουρνιστό ψωμί). Από την άποψη ποιο ψωμί είναι πιο υγιεινό, οι Ασκληπιάδες (οι αρχαίοι υγιεινολόγοι γιατροί) έβαζαν πρώτο το κρίθινο και μετα το χονδρίτη, το σιμιγδαλένιο και το ολικής αλέσεως.
Ακολουθούσε το σερβίρισμα του κύριου πιάτου, που ήταν ψάρια και θαλασσινά, κρέατα οικόσιτα, άγρια κυνήγια, πουλερικά οικόσιτα και άγρια, μαγειρεμένα με χορταρικά και λαχανικά, ψητά σε σχάρα ή σε φούρνο, οφτά πάνω στη θράκα και σε επαφή με αυτήν, βραστά. Τα κρέατα και τα ψάρια, αλλά και πολλά εποχικά λαχανικά δεν τα είχαν συνεχώς στη διάθεση τους και γι’ αυτό φρόντιζαν να τα διατηρούν ξεραμένα, καπνιστά και παστά με μπόλικο αλάτι και πολλά μυρωδικά, εξασφαλίζοντας έτσι νόστιμους μεζέδες. Στα βυζαντινά χρόνια πρόσθεσαν και το τουρσί (ταρίχευση με οξάλμη=αλατόξιδο) ως τρόπο διατήρησης των λαχανικών τροφών.
Αλλά ας δούμε λίγο τα μυρωδικά. Ηδύσματα (ηδύς < ηδονή =γλυκό) και αρτύματα είναι όλα όσα νοστιμίζουν το φαγητό με την αρωματική τους οσμή ή την πικάντικη γεύση τους (π.χ. το αλάτι και το πιπέρι είναι τα πιο συνηθισμένα αρτύματα). Συνώνυμες λέξεις είναι τα καρυκεύματα και τα μυρωδικά. Όσα από αυτά προέρχονται από τις θερμές χώρες ονομάζονται αδιακρίτως μπαχαρικά.
Ένα μεγάλο κατάλογο γλυκαντικών-καρυκευμάτων-μυρωδικών αναφέρει ο αρχαίος συγγραφέας Αθήναιος, από την ελληνική πόλη Ναύκρατη της Αιγύπτου που έζησε στο 2ο αι. μ.Χ., στο περίφημο έργο του Δειπνοσοφιστες, όπου είχε θησαυρίσει ολες τις γνώσεις μαγειρικής της εποχής του. Εδώ θα αναφέρω μερικά από αυτά τα ηδύσματα που έκαναν τα φαγητά των αρχαίων νόστιμα. Η χρήση ήταν οι ιδία με τις σημερινή: Το σουσάμι (αλεσμένο ή ολόκληρο για να πασπαλίζουν φαγητά και γλυκά, και για το λάδι του (σησαμέλαιο), τη σταφίδα (κομμένη την έβαζαν σε φαγητά, ολόκληρη την έτρωγαν σα επιδόρπιο), τον άνηθο, το σινάπι, το κορίανδρο, το κύμινο, την κάπαρη, τη ρίγανη, το σκόρδο, το θυμάρι, τη φασκομηλιά, το πετιμέζι, το μέλι, το ξίδι, το λάδι, τους βολβούς, το μαϊντανό, το σέλινο και το πράσο.
Μετα την ολοκλήρωση του κυρίως φαγητού ακολουθούσε μια “παράταση” του συμποσίου, μια «δεύτερη τράπεζα», όπως την έλεγαν, στην οποία προσφέρονταν συμπληρωματικά φαγώσιμα, τα επιδόρπια (τα έλεγαν επιδορπίσματα, μεταδόρπια, επιφορήματα, επιτραπεζώματα), ενώ συνεχιζόταν η οινοποσία με καλοπροαίρετα πειράγματα ανάμεσα στους συνδαιτημόνες-συμποσιαστές.
Στα επιδόρπια περιλάμβαναν τους ξηρούς καρπούς (που τους έλεγαν τραγήματα και τρωγάλια –από δω προέρχονται τα δικά μας στραγάλια), τους πλακούντες (=πίτες με βάση το αλεύρι κάθε είδους) τα αυγά, τις σησαμόπιτες (τα παστέλια), τα αμύγδαλα και τα καρύδια. Κάποια μεταδόρπια αναφέρονται ως αφροδισιακά. Ιδιαίτερα αγαπούσαν τις γαλατόπιτες και τις μυζηθρόπιτες. Τα κύρια συστατικά των πλακούντων (πιτών) ήταν το αλεύρι, το τυρί, το λάδι, το μέλι, το γάλα, ο χόντρος, το ρύζι, το σιμιγδάλι. Ένα πολύ γνωστός κρητικός πλακούντας ήταν ο γλυκίνας από γλυκό κρασί και λάδι. Αγαπούσαν οι αρχαίοι πολύ τους τηγανίτες, τα ξεροτήγανα και τους λουκουμάδες, ενώ δεν έλειπαν οι πανσπερμίες, από πολλά υλικά μαζί με μέλι, λάδι και γάλα. Αγαπημένα τρωγάλια ήταν τα βιστάκια (φιστίκια), τα απίδια, τα αχλαδόμηλα, τα ρόδια, οι χουρμάδες, οι λωτοί. Από τα πιο περιζήτητα και αγαπημένα τραγήματα ήταν οι «ισχάδες», τα ξερά σύκα, που επίσης τα προτιμούσαν ωμά, αλλά και ψημένα, τα καλύτερα ήταν τα σύκα της Αττικής και είχαν πολλές ποικιλίες. Τα σταφύλια (βότρυες) δεν έλειπαν από το τραπέζι, ούτε τα κούμαρα. Να σημειώσουμε ακόμη ότι δε σκούπιζαν τα χέρια τους με πεσέτες (αυτές ήρθαν αργότερα), αλλά με ψίχουλα ψωμιού, που μετα τα μάζευαν από το πάτωμα μαζί με άλλα αποφάγια οι δούλοι για να τα δώσουν στα ζώα. Έκαναν και μια τελευταία πρόποση με σπονδές στους θεούς για να προστατεύσουν το νοικοκύρη, την πόλη και τους άρχοντες.
Στο τελευταίο μέρος του συμποσίου μετά την κρασοκατάνυξη, τα φαγητά και τον κορεσμό της γεύσης ερχόταν η ώρα της ψυχαγωγίας και της φιλοσοφίας. Μουσικοί, χορευτές, ηθοποιοί, ακροβάτες έπιαναν δουλειά για να διασκεδάσουν τους συμποσιαστές.
Αλλά γι’ αυτά και άλλα πολλά, όπως για τις γεύσεις των Ελλήνων σε άλλες ιστορικές εποχές, όπως στο Βυζάντιο και στα χρόνια της ξενοκρατίας (φράγκικης και οθωμανικής) θα μιλήσουμε μιαν άλλη φορά σε μιαν άλλη καλην αντάμωση.
* Ο Δρ Αντώνης Βασιλάκης είναι αρχαιολόγος και επίτιμος Έφορος Αρχαιοτήτων
