Ξεκινήσαμε πριν λίγες εβδομάδες να ετοιμάζουμε τη θεματολογία της 25ης Μαρτίου: να θυμηθούμε πως γίνεται σωστά το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου, να γράψουμε τα μυστικά για το τηγάνισμα, να βρούμε τις παλιές ταβέρνες και τα εστιατόρια που κάνουν καλό μπακαλιάρο σκορδαλιά κ.ο.κ. Ψάχνοντας τις τελευταίες ειδήσεις σχετικά με το ψάρι, σχεδόν όλες έχουν να κάνουν με το κυνήγι του μπακαλιάρου στις αγορές και την «αλμυρή» τιμή του. Γιατί το «ψάρι του φτωχού» ακρίβυνε τόσο; Τι ξέρουμε αλήθεια για αυτό τον μεζέ που ενώ θεωρείται κατεξοχήν ελληνικός φτιάχνεται με πρώτη ύλη που ψαρεύεται μακριά; Πώς ψαρεύεται; Είναι βιώσιμη επιλογή να τρώμε μπακαλιάρο και ως καταναλωτές τι πρέπει να προσέχουμε; Ζητήσαμε από δύο επιστήμονες να μας διαφωτίσουν:
Από που έρχεται ο μπακαλιάρος της 25η Μαρτίου;
Ο μπακαλιάρος που παραδοσιακά τρώμε την 25η Μαρτίου, ο λεγόμενος υγράλατος, ψαρεύεται σε διάφορες θάλασσες του κόσμου: τον Β. Ατλαντικό, τον Ειρηνικό, την Αργεντινή κ.α. Παστοί μπακαλιάροι από τις περισσότερες εκ των παραπάνω περιοχών φτάνουν και στις ελληνικές αγορές. «Υπάρχουν πολλά ψάρια που μπορούν να χαρακτηριστούν cod ή hake. Ανήκουν στην κατηγορία Gadiformes ή αλλιώς Γάδοι –τα λεγόμενα και μπακαλιαροειδή» περιγράφει ο Στέφανος Καλογήρου, καθηγητής στο Εργαστήριο Εφαρμοσμένης Υδροβιολογίας του Τμήματος Επιστήμης Ζωικής Παραγωγής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών.
Κινδυνεύει ο μπακαλιάρος ως είδος;
«Ενώ υπάρχουν αποθέματα μπακαλιάρου σε πολλά μέρη του πλανήτη, το 95% των αποθεμάτων είναι σε μη βιώσιμα επίπεδα. Είτε η αλιευτική θνησιμότητα (τα ψάρια που σκοτώνουμε με την αλιεία) είναι πάνω απ’ αυτή που προτείνει η επιστημονική κοινότητα είτε η αναπαραγωγική του βιομάζα είναι χαμηλότερη από αυτή που θα προσδοκούσαμε να βρίσκεται. Γενικότερα είναι σε πολύ κακά επίπεδα το απόθεμα» συνεχίζει ο κ. Καλογήρου.
Πώς ψαρεύεται;
«Στην πλειοψηφία του ο μπακαλιάρος είναι προϊόν μαζικής, βιομηχανοποιημένης αλιείας που γίνεται κυρίως με μηχανότρατες οι οποίες διαταράσσουν και άλλα στοιχεία του οικοσυστήματος» λέει ο κ. Καλογήρου, υπνενθυμίζοντας πως οι μηχανότρατες είναι ένα μη επιλεκτικό εργαλείο που «σαρώνει» τον πυθμένα και τον αναμοχλεύει ενώ, μαζί με τα ψάρια που έχει σκοπό να αλιεύσει μπορεί να έχει ως «παράπλευρες απώλειες» και πολλά υπομεγέθη ψάρια. «Υπάρχουν και κάποια ψάρια που είναι προϊόντα παράκτιας αλιείας ή έχουν πιαστεί με αλιευτικά εργαλεία, όπως τα παραγάδια που είναι προτιμότερα» μας εξηγεί.
Ο μπακαλιάρος Ισλανδίας είναι προτιμότερος;
«Κοιτάζοντας τα τελευταία στοιχεία, του 2022, βλέπουμε ότι στον πίνακα που βαθμολογεί την κατάσταση των αποθεμάτων, ο μπακαλιάρος Ισλανδίας δεν είναι μεν στο “κόκκινο” αλλά είναι στο “κίτρινο”. Άρα όχι, δεν τον συστήνουμε».
Τι μπορούμε να προσέχουμε ως καταναλωτές;
«Σύμφωνα με την ευρωπαϊκή οδηγία, στα σημεία πώλησης πρέπει να υπάρχει σήμανση στην οποία αναγράφεται από ποια περιοχή αλιεύθηκε και τον τρόπο με τον οποίο αλιεύθηκε το κάθε ψάρι. Ωστόσο, στην πράξη αυτό δεν ακολουθείται πάντα. Μπορούμε να ζητάμε απ’ τους ιχθυοπώλες να μας δείχνουν αυτά τα στοιχεία αλλά ως καταναλωτές είναι δύσκολο να γνωρίζουμε τι ισχύει για κάθε περιοχή προέλευσης. Μπορούμε επίσης να αναζητάμε το μπλε σηματάκι του MSC. To πρότυπο Αλιείας του MSC αξιολογεί τη βιωσιμότητα της αλιείας με βάση 3 αρχές: τη βωσιμότητα των ιχθυαποθεμάτων (υπάρχουν αρκετά ψάρια στη θάλασσα ώστε να εξασφαλίζουν ότι οι πληθυσμοί τους παραμένουν υγιείς και παραγωγικοί στο μέλλον;), την ελαχιστοποίηση επιπτώσεων στο περιβάλλον (υπάρχει διαχείριση των αλιευτικών δραστηριοτήτων που να εξασφαλίζει ότι τα άλλα είδη και οικότοποι μέσα στο οικοσύστημα παραμένουν υγιή;) και την αποτελεσματική διαχείριση (οι πιστοποιημένοι στόλοι εφαρμόζουν τη νομοθεσία και είναι σε θέση να προσαρμόζονται στις αλλαγές των συνθηκών του περιβάλλοντος (π.χ. μείωση του ιχθυαποθέματος στόχου;)».
