Tο κατεξοχήν χειμωνιάτικο -και κατ’ επέκταση αποκριάτικο- κρέας είναι το χοιρινό, που καταναλώνεται μαζικά και το Δωδεκάμερο, οπότε δοξάζονται και τα πουλερικά, κότες και γαλοπούλες. Αντίθετα με τη βόρεια Ευρώπη, στις δικές μας γεωγραφικές συντεταγμένες οι πάπιες και οι χήνες είναι στον καιρό τους το καλοκαίρι, όπως λέει και το λαϊκό «κότα – πίτα το Γενάρη και παπί τον Αλωνάρη» (τον Ιούλιο δηλαδή).
Σύμφωνα με τα πατροπαράδοτα ελληνικά έθιμα, το πρώτο και το καλύτερο είναι τα λουκάνικα, που μαγειρεύονται αλλά και ψήνονται μάνι-μάνι για να συνοδεύσουν τα οινοπνευματώδη. Το νωπό ή φρεσκοαλατισμένο χοιρινό γίνεται ψητό, τηγανιά ή κοκκινιστό με μακαρόνια. Συχνά μαζί με το χοιρινό βάζουν και μοσχάρι στην κατσαρόλα.
Αποκριάτικο θεωρείται και το «ρόστο» από μοσχαρίσιο νουά, με το σκορδάκι του και την πυκνή κόκκινη σάλτσα του αρωματισμένη με κανέλα και γαρίφαλα, και πάντα με μακαρόνια. Παλιότερα, το ρόστο το έφτιαχναν με μπούτι κατσίκας, απείρως νοστιμότερο από το μοσχαρίσιο.
Οποιο κι αν είναι το είδος του κρέατος, τη Μεγάλη Αποκριά (την προτελευταία Κυριακή) συνοδεύεται με μακαρόνια. Τις ενδιάμεσες μέρες τρώμε επίσης καβουρμά (σύγλινο) με λουκάνικα και τσιγαρίδες (τώρα τις αντικαθιστούμε με μπέικον) σε ομελέτες φούρνου (φρουτάλιες) ή γιουβέτσια ή μαγειρευτά με μυρωδάτα χόρτα και πράσα.
Μία απ’ αυτές τις μέρες, τις λιγότερο επίσημες, η μητέρα μου (και όχι μόνο) μαγείρευε ένα υπέροχο πιλάφι, το είδος που τώρα το λέμε ριζότο, με χοιρινές μπριζόλες μαγειρευτές με κόκκινη σάλτσα. Το έβαζε στα πιάτα πραγματικά μελάτο και μοσχοβολούσε κανέλα, μπαχάρι και μαυροπίπερο. Μερικοί το λένε ατζέμ πιλάφι και θέλει προσοχή να μην πήξει ούτε να είναι σούπα. Βέβαια, σ’ αυτό δεν έβαζε ούτε κρέμα γάλακτος, ούτε βούτυρο, ούτε παρμεζάνα. Εφερνε στο τραπέζι τριμμένο κεφαλοτύρι σ’ ένα μπολ και, όποιος ήθελε, έβαζε λιγάκι στο πιάτο του.
Η εβδομάδα που μεσολαβεί ανάμεσα στην Κυριακή του Ασώτου και την Κρεατινή Αποκριά (τη Μεγάλη Αποκριά) λέγεται και αμολυτή ή απολυτή επειδή (όπως αναφέρει ο Γ. Μέγας) «απολυούνται οι ψυχές των αποθαμένων και βγαίνουν στον Απάνω Κόσμο». Επίσης, λέγεται «άρτσι-βούρτσι» (σ.σ.: που θα πει «άλλα αντί άλλων», αφού δεν ακολουθείται το εθιμοτυπικόν), γιατί δεν νηστεύεται η Τετάρτη και η Παρασκευή της. Ολοι, ακόμα και οι πιο φτωχοί, πρέπει να φάνε κρέας. Την Πέμπτη αυτής της εβδομάδας πρέπει όλοι να «τσικνίσουν», δηλαδή να ψήσουν κρέας, γι’ αυτό και τη λένε Τσικνοπέμπτη. Αν το άνοιγμα του Τριωδίου είναι τυπικά η αρχή της Αποκριάς, η Τσικνοπέμπτη είναι η ουσιαστική αρχή της και το κρέας αυτής της βραδιάς είναι ψητό για να μυρίσει η τσίκνα, να απλωθεί στον αέρα το μήνυμα της γενικευμένης κρεοφαγίας των ημερών.
Οι συνταγές
- Σουβλάκια χοιρινά με γιαούρτι και πάπρικα
- Αρνίσια «παϊδάκια» με μουστάρδα χοντρό αλάτι και ρίγανη
- Παϊδάκια κοτόπουλου με πορτοκάλι και ανατολίτικα μπαχαρικά
- Μπριζόλες μοσχαρίσιες με σάλτσα λαδορίγανης
- Ζουμερές μοσχαρίσιες μπριζόλες με γιαούρτι και πάπρικα
- Το «βρώμικο» του Αριστοτέλη
- Carne alla pizzaiola
- Κεμπάπ πολίτικο, αλλά με κιμά κοτόπουλου
- Πικάντικα μπιφτέκια με σάλτσα μπάρμπεκιου
Τι πίνουμε στο Αποκριάτικο τραπέζι
Η απλουστευμένη γενίκευση «το κρέας θέλει στα ποτήρια κόκκινο κρασί» μπορεί να αποτελέσει έναν πρώτο κανόνα, που συνοδεύεται όμως από αρκετές ερμηνευτικές σημειώσεις. Τι κρέας μαγειρεύουμε και πώς; Μέτριο, καλοψημένο, με πλούσιες σάλτσες ή απλώς στη σχάρα; Σερβίρεται ζεστό ή κρύο; Ας δώσουμε μερικές απαντήσεις που θα διευκολύνουν τις οινικές μας επιλογές.
Το μοσχάρι, από τα πιο αγαπημένα κρέατα, στρέφει την προτίμησή του με σαφήνεια στα κόκκινα γεμάτα κρασιά, από μια ευρύτατη γκάμα ποικιλιών, από Cabernet Sauvignon μέχρι Merlot και Syrah, ώριμα Αγιωργίτικα και χαρμάνια με βάση το Ξινόμαυρο, καθώς και κρητικά χαρμάνια. Το φινετσάτο αρνίσιο κρέας απαιτεί το καλύτερο! Μπορντολέζικα χαρμάνια και στις ελληνικές τους εκδοχές, αλλά και πλούσιες Ριόχες και κλασικά Κιάντι. Το χοιρινό, το πιο καλόβολο κρέας, έχει δυνατότητες να συνοδευτεί τόσο από κόκκινα όσο και από λευκά κρασιά. Merlot, Syrah, Αγιωργίτικο, αλλά και Chardonnay περασμένα από βαρέλι.
Οσο για τα λουκάνικα, που δίνουν και παίρνουν αυτές τις μέρες, κόκκινα κρασιά, φυσικά, αλλά κόκκινα ελαφριά, με υψηλές οξύτητες, που θα ισορροπήσουν τη λιπαρότητα. Τέλος, θυμηθείτε: όταν το κρέας σερβίρεται κρύο, το κρασί γίνεται αυτόματα πιο ελαφρύ και θέλει χαμηλότερες θερμοκρασίες. Αναζητήστε ροζέ και φρέσκα κόκκινα δεξαμενής. Οταν η σάλτσα είναι πλούσια και συμπυκνωμένη, αναζητήστε τη συμπύκνωση και στα κρασιά σας.
Οι πικάντικες σάλτσες θέλουν τη «γλυκιά» γεύση του ώριμου φρούτου, ενώ τα αυγολέμονα ζητούν, ασυζητητί, λευκά κρασιά, άντε και ροζέ. Το λίγο ψημένο κρέας ακουμπάει πάνω στις δυνατές τανίνες των φρέσκων ακόμα ερυθρών κρασιών, ενώ το καλοψημένο (δεν μιλάμε για καμένο φυσικά!) θα εκτιμήσει τη φινέτσα πιο ώριμων, φινετσάτων κρασιών.
Πηγή: kathimerini.gr
