Γράφει ο Κωνσταντίνος Καδιανάκης
Η ποιότητα του ελαιολάδου εξαρτάτε σε μεγάλο βαθμό από την προσοχή που δείχνουμε κατά την συγκομιδή, μεταφορά και αποθήκευση του καρπού. Σημαντικό ρόλο όμως έχει και η διαχείριση του τελικού προϊόντος μετά την έκθλιψη του καρπού για να κατορθώσουμε να διατηρήσουμε ένα ποιοτικό λάδι στην καλύτερη δυνατή κατάσταση ή ένα χαμηλότερης ποιότητας ελαιόλαδο να μην επιβαρυνθούν και άλλο τα χαρακτηριστικά του όπως οσμή και γεύση.
Σε κατάλληλες συνθήκες το ελαιόλαδο μπορεί να αποθηκευτεί μέχρι κ 18 μήνες χωρίς να μεταβληθεί αισθητά η ποιότητα του. Η αποθήκευση του είναι καλό να γίνεται σε χώρο αεριζόμενο, δροσερό (γύρω στους 15οC), ξηρό από υγρασία και με χαμηλό φωτισμό.
Αλλοιώσεις που μπορεί να προκληθούν:
α) Η παρουσία οξυγόνου είναι ένας σημαντικού παράγοντας που επηρεάζει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. Η λεγόμενη οξειδωτική τάγγιση, δηλαδή η δημιουργία δυσάρεστης οσμής και γεύσης, προέρχεται από την επαφή του ελαιολάδου με το οξυγόνο μετά από ορισμένη χρονική περίοδο. Το φαινόμενο αυτό έχει λιγότερη επίδραση σε χαμηλότερες θερμοκρασίες.
β) Η επαφή με μέταλλα όπως ο σίδηρος και ο χαλκός δρουν σε βάρος της ποιότητας αυξάνοντας την οξύτητα. Η επαφή με τα μέταλλα αυτά μπορεί αν γίνει μέσω μηχανημάτων κατά την διάρκεια της συγκομιδής και της επεξεργασίας ή μέσω δοχείων και αντλιών κατά την μεταφορά και την αποθήκευση.
γ) Ο χώρος αποθήκευσης δεν πρέπει να περιέχει οσμές όπως μούχλα, φυτοφάρμακα κάπνα κ άλλα. Οι οσμές αυτές μπορεί να περάσουν στο ελαιόλαδο και να το υποβαθμίσουν. Ο χαμηλός φωτισμός επίσης συμβάλει στην αντιμετώπιση της Φώτο-οξείδωσης.
δ) Είναι σημαντικό τα προϊόντα μεταφοράς και αποθήκευσης να είναι καθαρά από προηγούμενες χρήσεις και να μην συνδιάζονται για την διαχείριση άλλων προϊόντων που μπορεί να προκαλέσουν ανάπτυξη μικροοργανισμών. Τα τελευταία χρόνια έχουν βρεθεί πλαστικοποιητές στο ελαιόλαδο που προέρχονται από επαφή του ελαιόλαδου με σωλήνες ή πλαστικές δεξαμενές. Η χρήση τόσο σωλήνων μετάγγισης όσο και πλαστικών δεξαμενών απαλλαγμένων από φθαλικές ενώσεις και πιστοποιημένων για την μεταφορά και αποθήκευση λιπαρών υγρών όπως το ελαιόλαδο κρίνεται απαραίτητη.
Μέσα αποθήκευσης
Ανοξείδωτα Δοχεία
Τα ανοξείδωτα δοχεία αποτελούν την ο πιο αξιόπιστη λύση στην αποθήκευση ελαιολάδου αφού μια καλή ποιότητα ανοξείδωτου δεν επηρεάζει την ποιότητα του . Πέραν των κλασικών επίπεδων ανοξείδωτων δοχείων, κατασκευάζονται δοχεία με ειδικούς κώνικους πάτους, για κατακάθιση και καθαρισμού του νέου ελαιολάδου, ενώ υπάρχουν και κατασκευές για αεροστεγή αποθήκευση. Αν και είναι η πιο αξιόπιστη λύση, τα ανοξείδωτα δοχεία μειονεκτούν σε σχέση με τα πλαστικά στη σχέση κόστους αγοράς.
Πλαστικά Δοχεία
Τα πλαστικά δοχεία αποθήκευσης για ελαιόλαδο δεν αποτελούν τον καλύτερο τρόπο αποθήκευσης. Όταν το πλαστικό έρχεται σε επαφή με το ελαιόλαδο, λόγο της λιπαρότητας του προϊόντος, ουσίες του πλαστικού μεταφέρονται στο ελαιόλαδο με αποτέλεσμα πολλές φορές να το κάνουν ακατάλληλο για κατανάλωση. Αυτό που πρέπει να προσέξουμε κατά την χρήση Πλαστικών Δεξαμενών, να προέρχονται από κατασκευαστή με πιστοποίηση του υλικού για την χρήση αυτή και όχι απλή πιστοποίηση για τρόφιμα. Αυτό που πρέπει να έχουμε πάντα υπόψη μας είναι ότι η πιστοποίηση αφόρα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα και όχι μακροχρόνια αποθήκευση.
Γυαλί
Ένας άλλος αξιόπιστος αποθήκευσης τρόπος είναι σε γυαλί με σκούρο χρώμα για να μην επηρεάζεται από τη ηλιακή ακτινοβολία. Είναι ο σύνηθες τρόπος διανομής στον τελικό καταναλωτή
Πηγή Πληροφοριών:
– Adriano Del Fabrio(2004). Η ελιά. Εκδόσεις Ψυχαλου.
– Richard Fooks. Το βιβλίο της ελιάς. Εκδόσεις Ψυχαλου.
– Λυδακης Δ (2007). Μετασυλλεκτική διαχείριση καρπού. Χειρισμοί του ελαιοκάρπου για την ανώτερης ποιότητας ελαιολάδου. ΑΤΕΙ Κρήτης
– Καδιανακης αε
