Παράγονται σε μικρές ποσότητες, με ορεινό γάλα στην καλύτερη εποχή του, από ικανούς τεχνίτες που βάζουν τα δυνατά τους. Αναζητήστε τα και εμφανίστε τα με δόξα και τιμή στο τραπέζι των Χριστουγέννων.
Στη λίστα μας υπάρχουν παλιά, γνώριμα τυριά, αλλά και νέες ανακαλύψεις από μεγάλα τυροκομεία της χώρας και από οικοτέχνες τυροκόμους. Η επιλογή έγινε με κριτήριο την ορεινή καταγωγή τους και την εκλεκτή τους γεύση. Το ορεινό γάλα έχει νοστιμιά δικιά του, πλουτισμένη από την ξεχωριστή χλωρίδα των ψηλών βουνών, την ποικιλία των χόρτων και την καθαρότητά τους, ενώ επιπλέον τα καλοζωισμένα ζωάκια της υπαίθρου δίνουν ποιοτικότερο γάλα, πιο γεμάτο και ουσιαστικό. Κάποια από τα τυριά είναι πιο σπάνια και δυσεύρετα, αξίζει όμως να τα αναζητήσετε για τα γιορτινά πλατό σας. Περιποιηθείτε τα όπως τους αξίζει. Μην τα μαγειρέψετε, απολαύστε τα ως έχουν. Βγάλτε τα εγκαίρως από το ψυγείο για να συνέλθουν από το κρύο και να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, τιμήστε τα με συνοδευτικά διαλεχτά και με κρασιά που θα τα αναδείξουν.
Κρητική γραβιέρα από το Τσιφούτ Καστέλλι
Ούτε το πιπέρι, ούτε το θυμάρι, ούτε το μπούκοβο μπορούν να φτάσουν τη νοστιμιά της παλαίωσης. Απορίας άξιον που σε καλά τυροκομεία, όπως του Θεργιάκη, βάζουν καρυκεύματα μέσα στα τυριά τους, αφού η πολύμηνη ωρίμαση της (σκέτης) γραβιέρας τούς δίνει ένα περίτρανο τυρί συγκλονιστικής πολυπλοκότητας, με γινωμένη, πλούσια, λιγωτική γεύση, κρεμώδη και βουτυράτη υφή. Παράγεται στο Τσιφούτ Καστέλλι, στα 500 μέτρα, ανάμεσα στα Αστερούσια Όρη και στον Ψηλορείτη, στο Ηράκλειο. Τη σκέφτομαι ακόμα και για δώρο, μαζί με ένα εκλεκτό θυμαρίσιο μέλι και ένα παλιό καλό κρασί από Λιάτικο.
Ζουριδάκης, Ευρυπίδου 25, Αθήνα, Τ/210-32.11.109,
Χαλκιαδάκης, Λεωφ. Παναγή Τσαλδάρη 40, Περιστέρι, Τ/210-57.22.491
Γραβιέρα Καράτουλας Μαινάλου
Μπίνγκο! Αυτή η limited edition αιγοπρόβεια γραβιέρα με τις τρύπες, από το τυροκομείο Σταυρόπουλου στον Καράτουλα Μαινάλου, είναι μια ωραία ανακάλυψη. Έχει όλη τη γεύση του αρκαδικού βουνού συμπυκνωμένη και βαρβάτη. Πετυχημένη σε όλα της, πλούσια, ξηροκαρπάτη, βόμβα νοστιμιάς, με αξιοθαύμαστη ισορροπία αλμύρας, γλύκας, πιπεράδας. Στο τυροκομείο Σταυρόπουλου ξέρουν άριστα την τέχνη της γραβιέρας και της ωρίμασής της. Θέλει μισή ώρα εκτός ψυγείου για να μυρίσει και να ιδρώσει, και στο μεταξύ σε κολονάτα ποτήρια σερβίρετε μια βαρελάτη Κυδωνίτσα.
Καραμανλίδικα του Φάνη Ευριπίδου 41, Τ/210-32.17.238 &
Σωκράτους 1 & Ευριπίδου, Τ/, Αθήνα, Τ/210-32.54.184
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο
