Υλικά:
Για το παντεσπάνι:
125 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
125 γρ. ζάχαρη
5 αυγά
20 γρ. κακάο σκόνη
Για την ιταλική μαρέγκα
40 γρ. νερό
180 γρ. ζάχαρη
3 ασπράδια αυγών
Για το σιρόπι (για το παντεσπάνι)
300 γρ. νερό
200 γρ. ζάχαρη
20 γρ. κονιάκ
Για την κρέμα σοκολάτα
280 γρ. κουβερτούρα από 54% έως 66% κακάο (εγώ χρησιμοποίησα 66%)
250 γρ. ιταλική μαρέγκα
120 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά (σε θερμοκρασία δωματίου)
600 γρ. παγωμένη κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά χτυπημένη σε σαντιγί (παχύρρευστη)
Θα χρειαστείτε ακόμη κερασάκια για τούρτες και θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής.
Εκτέλεση:
Για την βάση (παντεσπάνι) ακολουθήστε τις οδηγίες και κόψτε το παντεσπάνι σε 2 ή 3 δίσκους, αναλόγως τι σας αρέσει περισσότερο (εγώ το έκανα με δύο δίσκους). Καλά θα είναι να το ετοιμάσετε από την προηγούμενη ημέρα για να μπορέσει να κοπεί χωρίς να θρυμματιστεί .
Για την ιταλική μαρέγκα
Βράζουμε την ζάχαρη με το νερό και μόλις η θερμοκρασία φτάσει στους 115 C αρχίζουμε να χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ. Μόλις η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσει τους 125 C αποσύρουμε και αρχίζουμε να ρίχνουμε σιγά-σιγά στην μαρέγκα χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα καθόλου, χτυπάμε για τουλάχιστον 10-15 λεπτά. Υπομονή χρειάζεται. Η ιταλική μαρέγκα πρέπει να είναι σταθερή σφιχτή και γυαλιστερή.
Αφού τελειώσουμε με την ιταλική μαρέγκα βράζουμε το σιρόπι για το παντεσπάνι. Δεν παίρνει πολύ ώρα γιατί με το που θα αρχίσει ο βρασμός αποσύρουμε ρίχνουμε το κονιάκ και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς.
Σε μπεν μαρί λιώνουμε την κουβερτούρα ανακατεύοντας συνεχώς, μόλις λιώσει αποσύρουμε και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να πέσει ελαφρώς η θερμοκρασία.
Ενσωματώνουμε με τα 250 γρ. της ιταλικής μαρέγκας και στην συνέχεια ενσωματώνουμε και την κρέμα γάλακτος η οποία είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Τέλος ενσωματώνουμε και την χτυπημένη σαντιγί. Τοποθετούμε στο ψυγείο για καμιά ωρίτσα.
Συναρμολόγηση:
Αφού έχετε κόψει το παντεσπάνι σε όσους δίσκους θέλετε (εγώ έκοψα 2 δίσκους για να έχω περισσότερη κρέμα ανάμεσα) , τοποθετείστε τον ένα δίσκο στην βάση από ένα τσέρκι 22-24 εκατοστών και ύψους περίπου 5 εκ. (ότι έχετε) και το σιροπιάζετε , στρώνετε το 1/3 της κρέμας και τοποθετείτε τον δεύτερο δίσκο, σιροπιάζετε, στρώνετε άλλη μια δόση κρέμας και κρατάτε την υπόλοιπη για διακόσμηση.
Τοποθετήστε το τσέρκι στο ψυγείο για τουλάχιστον 2-3 ώρες και την κρέμα σας σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με την ανάλογη οδοντωτή μύτη για τα σχέδια και τοποθετήστε και αυτήν στο ψυγείο.
Μόλις αφαιρέσετε το τσέρκι, διακοσμήστε κατά βούληση και όπως αρέσει σε εσάς. Μην ξεχάσετε να τοποθετήσετε και τα κερασάκια γιατί είναι το βασικό ντεκόρ για μια τούρτα Σεράνο!
