Η Μεσαρά είναι η μεγαλύτερη πεδιάδα της Κρήτης, στα νοτιοδυτικά του νομού Ηρακλείου. Τόπος πλούσιος και παραγωγικός με πολλές κωμοπόλεις και κεφαλοχώρια , υπέροχες παραλίες αλλά και χωριά-αετοφωλιές. Τούτο εδώ το έδεσμα είναι καταγεγραμμένο σαν μεσσαρίτικος τζουλαμάς και περιλαμβάνεται στα αποκριάτικα τραπέζια της περιοχής.
Απ’ ότι είδα στο βιβλίο των Μυρσίνης Λαμπράκη -Engin Akin, «Ελλάδα-Τουρκία στο ίδιο τραπέζι»,
τζουλαμάς υπάρχει και στην Τουρκία, με σημαντικές όμως διαφορές από τον δικό μας. Παρά την τούρκικη ονομασία λοιπόν, ο μεσσαρίτικος τζουλαμάς είναι μια ελληνική πίτα.
Είναι ένα ιδιόμορφο πιάτο, μια «περίεργη» πίτα , που συνδυάζει τη γλυκιά με την αλμυρή γεύση.
Η γλύκα οφείλεται στις σταφίδες που ούτως ή άλλως περιέχονται στη γέμιση , αν και σε πολλές συνταγές είναι ακόμη πιο έντονη λόγω της προσθήκης αρκετής ζάχαρης. Το παράξενο είναι ότι όλη
αυτή η γλύκα συνδυάζεται με …κρεατικό. Μέσα στη γέμιση περιέχεται οπωσδήποτε κοτόπουλο ή συκώτι (κότας, αρνίσιο ή χοιρινό).
Όπως συμβαίνει με όλες τις παραδοσιακές συνταγές , κάθε σπίτι έχει και το δικό του
τζουλαμά! Στη συγκεκριμένη συνταγή δεν αλλάζουν μόνο οι αναλογίες. Σε μερικά χωριά ο τζουλαμάς είναι πολύ γλυκός ενώ σε άλλα απλά περιέχει και σταφίδες που του δίνουν μια υπόγλυκη γεύση. Πάντα όμως περιέχει κάποιους ξηρούς καρπούς, αμύγδαλα, φιστίκια ή καρύδια.
Η συνταγή αυτή μου έχει δοθεί πριν από πολλά χρόνια αλλά την έφτιαξα για πρώτη φορά φέτος αν και είχα δοκιμάσει τζουλαμά πριν από πολλά χρόνια σ’ ένα χωριό της Μεσσαράς. Πρόκειται για εορταστικό πιάτο και έχει τον κόπο του, ιδιαίτερα αν τον φτιάξουμε με σπιτικό φύλλο.
Υλικά (για πυρέξ 39×27):
Γέμιση:
3 συκωτάκια κότας
Αλάτι
Πιπέρι
3 κουταλιές ελαιόλαδο ή βούτυρο
1,5 κούπα ρύζι καρολίνα ή γλασέ
4 κούπες νερό
½ κούπα ασπρισμένα αμύγδαλα
1 κούπα ζάχαρη
1 κούπα σταφίδες χωρίς κουκούτσι
1 κουταλάκι τριμμένη κανέλα
¼ κουταλάκι τριμμένο γαρύφαλλο
½ κουταλάκι τριμμένο μοσχοκάρυδο
Επί πλέον:
½ δόση φύλλο για πίτες ή 6- 9 φύλλα κρούστας
Ελαιόλαδο ή βούτυρο για το άλειμμα των φύλλων
½ κούπα ζάχαρη
1 κουταλιά κανέλα
1 κούπα γάλα
Επί το έργον:
Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Ασπρίζουμε τα αμύγδαλα και τα κόβουμε σε τέταρτα.
Ζεματίζουμε για ένα λεπτό τα συκωτάκια σε νερό που βράζει και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
Βάζουμε το βούτυρο ή το ελαιόλαδο να κάψει και σωτάρουμε τα συκωτάκια. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το νερό.
Μόλις πάρει βράση προσθέτουμε το ρύζι καθαρισμένο και ξεπλυμένο, και λίγο αλατάκι ακόμη.
Αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει
αρκετά. Αποσύρουμε από το μάτι της κουζίνας και σκεπάζουμε με μια καθαρή
πετσέτα για 10 λεπτά ώστε να τραβήξει τα υγρά του.
Προσθέτουμε τα μυρωδικά, τις σταφίδες και τους ξηρούς
καρπούς και ανακατεύουμε να πάνε παντού. Αφήνουμε να κρυώσει . Ωστόσο,
ετοιμάζουμε το φύλλο (αν φτιάξουμε σπιτικό) και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για
μισή ώρα.
Το χωρίζουμε σε 6-8 μέρη και ανοίγουμε φυλλαράκια στο μέγεθος του σκεύους που θα ψήσουμε το
τζουλαμά . Στρώνουμε το πρώτο, αλείφουμε
με ελαιόλαδο και πάνω βάζουμε 1-2 ακόμη. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα και
βάζουμε τη μισή γέμιση. Από πάνω βάζουμε δύο φύλλα ακόμη αλειμμένα με λάδι ,
πασπαλίζουμε με κανελοζάχαρη και στρώνουμε την υπόλοιπη γέμιση. Σκεπάζουμε με
τα άλλα 2 ή 3 (πάντα αλειμμένα με ελαιόλαδο). Φροντίζουμε να ενωθούν καλά οι άκρες των φύλλων και να εγκλωβιστεί η γέμιση στο εσωτερικό τους.
Κόβουμε την πίτα σε τετράγωνα
κομμάτια και την περιχύνουμε με μια
κούπα γάλα. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς (προθερμασμένος φούρνος), στη μεσαία
σχάρα για 1 ώρα περίπου ή μέχρι να χρυσίσει η επιφάνεια.
Σερβίρεται μόλις κρυώσει ελαφρά ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Παρατηρήσεις:
1) Το συκώτι μπορεί να είναι χοιρινό ή αρνίσιο και οι ξηροί καρποί καρύδια ή
φιστίκια. Επίσης μπορεί να προστεθεί ψιλοκομμένο στήθος κοτόπουλου που
έχουμε βράσει.
2) Αν χρησιμοποιήσουμε έτοιμα φύλλα ακολουθούμε την ίδια διαδικασία βάζοντας τρία τρία τα φύλλα ή 3-2-3 ή 4-3-4, με ελαιόλαδο ή βούτυρο ανάμεσά τους.
3) Σε πολλές παραλλαγές προστίθεται γλυκιά μυζήθρα αλλά τότε ο τζουλαμάς λέγεται τζουλαμομπούρεκο όπως μου είπαν.
4) Πολύ θα παρακαλούσα τους επισκέπτες του blog που γνωρίζουν παραλλαγές της συνταγής να τις συμπληρώσουν στα σχόλια. Θα τις περάσω στο post για να συμπληρώσουμε τη συνταγή με όλες τις παραλλαγές της.
5) Πρέπει να επισημάνω ότι θυμήθηκα αυτή τη συνταγή όταν διάβασα την ανάρτηση της Μαριάννας Καβρουλάκη για το πιλάφι της αποκριάς που αφιερώνεται στους νεκρούς. Ίσως αυτή η αποκριάτικη ρυζόπιτα να έχει κάποια σχέση.
Πηγή: cretangastronomy.gr
