Συστατικά:
6 αυγά
1 μεγάλη πατάτα καθαρισμένη και ολόκληρη
1/2 κιλό κολοκυθάκια
1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο και καθαρισμένο
1 μικρός βολβός από μάραθο
6 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Οδηγίες:
Βράζουμε τις πατάτες σε άφθονο αλατισμένο νερό μέχρι να μαγειρευτούν, χωρίς όμως να μαλακώσουν πολύ.
Τις κατεβάζουμε από τη φωτιά και τις αφήνουμε να κρυώσουν.
Τρίβουμε τα κολοκυθάκια στον τρίφτη.
Καθαρίζουμε το μάραθο από το κοτσανάκι και κρατάμε τα πιο μαλακά φύλλα.
Ζεσταίνουμε 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι και τσιγαρίζουμε τα κολοκυθάκια σε μέτρια-δυνατή φωτιά ανακατεύοντας μέχρι να πιουν το μεγαλύτερο μέρος από τα υγρά.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τον κομμένο μάραθο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 8-10 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι ο μάραθος να αρχίσει να μαραίνεται και να πάρει ένα ανοιχτό καφέ χρώμα.
Τρίβουμε τη βρασμένη πατάτα και την προσθέτουμε στο μείγμα με τα κολοκυθάκια 2 λεπτά περίπου πριν τα κατεβάσουμε από τη φωτιά.
Βάζουμε τα λαχανικά σε ένα μπολ και τα αφήνουμε για μερικά λεπτά να κρυώσουν.
Περνάμε με το υπόλοιπο λάδι ένα πυρίμαχο σκεύος 25 εκ.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175°C.
Χτυπάμε τα αυγά μέχρι να αφρατέψουν, περιχύνουμε με αυτά τα λαχανικά και αλατοπιπερώνουμε.
Βάζουμε το μείγμα στο πυρίμαχο και ψήνουμε για περίπου 50 λεπτά ή μέχρι η ομελέτα να είναι έτοιμη έχοντας αποκτήσει ένα χρυσαφί χρώμα.
Τη βγάζουμε από το φούρνο, την αφήνουμε για 3-4 λεπτά και σερβίρουμε.
Πηγή: courmed.gr
