Υλικά
Για τη ζύμη
500γρ μαλακό αλεύρι
10γρ baking powder (μισό φακελάκι)
1/4 κουταλιά γλυκού σόδα
1/2 φλυτζάνι ζάχαρη
1/2 φλυτζάνι γάλα
1/2 φλυτζάνι λάδι
2 αυγά
Για τη γέμιση
900γρ ανθότυρο κρητικό (έχει πιο γεμάτη γεύση από τον ηπειρώτικο)
1 και 1/2 φλυτζάνι ζάχαρη (τη θέλει τη ζάχαρη για να φανούν τα αρώματά του)
1 αυγό και 1 ασπράδι (κρατείστε τον κρόκο για το άλειμμα)
1 κοφτή κουταλιά βούτυρο
1 κουταλάκι γλυκού κοφτό κανέλα
1 βανίλια
ξύσμα 1 μεγάλου φρέσκου λεμονιού
τον κρόκο του αυγού αραιωμένο με λίγο γάλα για άλειμμα της γέμισης
Μέθοδος εκτέλεσης
Ετοιμάζουμε τη ζύμη
Κοσκινίζουμε αλεύρι, baking, σόδα και τα βάζουμε μαζί με τη ζάχαρη στο μπολ του μίξερ. Με τον γάντζο ζυμώνουμε, προσθέτοντας τα υγρά υλικά: γάλα, λάδι, αυγά. Γίνεται εύκολα μια μέτρια μαλακιά ζύμη, την οποία αφήνουμε να ωριμάσει για μισή ώρα.
Ανοίγουμε τα φύλλα
Δένουμε τη μηχανή φύλλου πάνω στον πάγκο. Για να τελειώσω μια και καλή με το άνοιγμα των φύλλων, που με θέλει όρθια και να κάνω την ευχάριστη δουλειά του τσιμπήματος, που με θέλει καθιστή, κάνω όλα τα φύλλα, πρώτα πιο χοντρά, μετά όσο λεπτά τα θέλω, μετά τα κόβω στρογγυλά, μετά παίρνω το πυργάκι και πάω στο τραπέζι.
Πλάθω τη ζύμη σε ένα χοντρό κορδόνι. Κόβω κομμάτια περίπου 2εκ. Κάθε κομμάτι το πλαταίνω με το χέρι μου σε παραληλόγραμμο και το περνώ 2-3 φορές το καθένα από τη μηχανή, θέση 5 (σαν 1 μετράω το πιο λεπτό φύλλο). Όσο περνάει από τη μηχανή, τόσο καλοζυμώνεται και αποκτά συνοχή το φύλλο. Κάθε ένα το αλευρώνω και τα κάνω πυργάκια, το ένα πάνω στο άλλο, γιατί ο χώρος που δουλεύω είναι περιορισμένος.
Μετά, γυρίζω τη μηχανή στη θέση 2 και αρχίζω να περνάω ένα ένα όλα τα φύλλα για να γίνουν πιο λεπτά. Αλευρώνω καλά πάνω κάτω. Το πυργάκι με τα χοντρά φύλλα χαμηλώνει και το πυργάκι με τα λεπτά φύλλα ψηλώνει.
Μετά, παίρνω ένα τσέρκι 9 εκ και κόβω κυκλάκια από κάθε λεπτό φύλλο, τα οποία ντανιάζω το ένα πάνω στο άλλο αφού σιγουρευτώ πως έχουν αρκετό αλεύρι που δεν θα τα αφήσει να κολλήσουν μεταξύ τους.
Αυτή ήταν η δύσκολη δουλειά. Μου πήρε 1 ώρα και 15 λεπτά. Μετά πήρα το πιάτο με τη γέμιση και πήγα στο τραπέζι για να παίξω!
Στο τραπέζι, να τσιμπήσουμε τα λυχναράκια
Για να ετοιμάσω τη γέμιση, λυώνω τον ανθότυρο με την πρέσα του πουρέ (αυτό το εργαλείο που πατάμε τις βραστές πατάτες), προσθέτω όλα τα υλικά και ανακατεύω να γίνει ομοιογενής.
Δείτε στο βίντεο πως γίνονται τα τσιμπήματα της ζύμης. Η ζύμη αυτή είναι ανοιγμένη στο χέρι και πιο χοντρή από τα καλτσούνια στις φωτογραφίες.
Παίρνω ένα κουταλάκι του γλυκού μαζί μου και μια οδοντογλυφίδα, μαζί με το ανοξείδωτο ταψί στρωμένο με χαρτί φούρνου και πάω στο τραπέζι εργασίας.
Έχω κόψει ένα τετράγωνο κομμάτι χαρτί 12Χ12 εκ, πάνω στο οποίο βάζω κάθε στρογγυλό κομμάτι ζύμης. Βάζω μία γεμάτη κουταλιά γέμισης στο κέντρο του κύκλου, την απλώνω ώστε να αφήσει 2εκ περιθώριο από την άκρη της ζύμης και αρχίζω να τσιμπάω τη ζύμη.
Με το δεξί χέρι κρατάω την οδοντογλυφίδα μέσα στο ταρτάκι εκεί που θέλω να κάνω το τσίμπημα και με το αριστερό χέρι τσιμπάω τη ζυμη. Με κάποιο από τα άλλα δάχτυλα σπρώχνω το χαρτί ώστε να κινείται το λυχναράκι και να κάνω γρήγορα τα τσιμπήματα. Στη διάμετρο των 9εκ θέλει 12 τσιμπήματα.
Με τη βοήθεια του χαρτιού σηκώνω το λυχναράκι και το μεταφέρω στο ταψί. Μόλις γεμίσω το ταψί, παίρνω με ένα κουταλάκι του γλυκού ελάχιστο αραιωμένο κρόκο με γάλα και το ρίχνω πάνω στη γέμιση. Με το πίσω μέρος του κουταλιού στρώνω πολύ ωραία τη γέμιση και απλώνω το αυγό. Όταν έβαζα πινέλο μου άφηνε γραμμές πάνω στη γέμιση.
Ψήνουμε
Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο αντιστάσεων 170βαθμών, στη δεύτερη σχάρα από κάτω, σε αλουμινένιο ταψί ή σε ανοιχτόχρωμη λαμαρίνα, για 20-25 λεπτά.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ετοιμάζω το επόμενο ταψί. Μόλις βγουν από το φούρνο τα ακουμπάω σε φρέσκα λεμονόφυλλα ή νερατζόφυλλα (καλά πλυμμένα και σκουπισμένα), το ένα πάνω στο άλλο σαν πυργάκια. Αν θέλετε να στολίσετε πιατέλα, δείτε τη φωτογραφία πόσο όμορφα γίνονται με τα φύλλα και τους ανθούς!
Αν δεν έχετε όρεξη να βγείτε να μαζέψετε φύλλα, απλώστε με πινέλο ανθόνερο πάνω στη γέμιση όσο είναι ζεστή.
Διατηρούνται 4 μέρες, με εξαιρετική γεύση, εκτός ψυγείου αυτή την εποχή. Μπορούν να καταψυχθούν άψητα, πριν αλειφθούν με το αυγό (δεν το έχω κάνει ποτέ).
Διαβάστε ολόκληρη τη συνταγή της Βίκης Κουμάντου εδώ
