Φωτογραφίες: Κωστής Σωχωρίτης Food styling: Νάσια Διαμαντίδη
Κάθε πρωί, Δευτέρα με Παρασκευή, η χύτρα έμπαινε σε λειτουργία. Όσο ετοιμαζόταν για τη δουλειά, πριν καν ξυπνήσουμε εμείς, είχε σοτάρει το κρεμμύδι με το καρότο, το κρέας ή τα όσπρια, τις δάφνες και τα σχετικά. Μαζί με το ξυπνητήρι, τον ήχο του νερού στο μπάνιο και το σούρσιμο των παντζουριών, στους πρωινούς αναγνωρίσιμους ήχους της παιδικής μου ηλικίας ήταν και το σφύριγμα της βαλβίδας, σημάδι ότι έπρεπε να χαμηλώσει κάποιος τη φωτιά. Μέχρι να ντυθεί η μαμά, να πιει τον καφέ της και να μας ετοιμάσει το πρωινό, είχε τελειώσει και με το φαγητό. Κατέβαζε τη χύτρα από τη φωτιά, κλειδώναμε και φεύγαμε. Επιστροφή από τη δουλειά: Άνοιγε το καπάκι, αν δεν είχε χυλώσει το φαγητό καλά, το έβαζε σε δυνατή φωτιά για λίγο, διόρθωνε και τη γεύση με αλάτι, πιπέρι ή λεμόνι και έτοιμο. Δεν είχε τις χάρες του slow food, την αναμονή ενός ψητού που μαγειρεύεται αργά αργά σε χαμηλή φωτιά, ακόμα και όλο το βράδυ. Είχε μια αυτοματοποίηση και μια ευκολία το μαγείρεμα στη χύτρα ταχύτητας, αλλά γιατί να μην τις θεωρήσουμε αρετές; Το αποτέλεσμα ήταν ένα τίμιο καθημερινό φαγητό, ίδια συνθήκη για τόσες και τόσες οικογένειες με εργαζόμενους χρόνους και τους δύο γονείς, όπου ο δεν περισσεύει και το καθημερινό μαγείρεμα γίνεται –ας το παραδεχτούμε– βραχνάς.
Ναι, θα πείτε, αλλά η συνθήκη της απόλαυσης και της νοστιμιάς; Γίνεται ένα φαγητό πραγματικά νόστιμο στη χύτρα; Επειδή κι εμείς είχαμε τις αμφιβολίες μας, απευθυνθήκαμε στον σεφ Γιώργο Φελεμέγκα, ο οποίος μας εξέπληξε παραδεχόμενος ότι έχει χύτρα ταχύτητας όχι μόνο στο σπίτι του, αλλά και στο βραβευμένο εστιατόριο Hytra όπου μαγειρεύει. «Στο εστιατόριο κάνουμε μια ουρά από Black Angus παστιτσάδα. Για μια τόσο ακριβή κρέας που έχει τεράστια φύρα, δεν θέλουμε να χάσουμε την ουσία. Οπότε με εξυπηρετεί η χύτρα 100%, όχι λόγω χρόνου, αλλά γιατί με βοηθάει να έχω πιο συμπυκνωμένη γεύση».
Το ίδιο,, συμβαίνει από καιρό στα καλά της Ισπανίας και της Πορτογαλίας, που γνωρίζει από πρώτο χέρι, έχοντας διατελέσει για χρόνια δεξί χέρι του σεφ Quique Dacosta. «Στην Ισπανία έμαθα τη χύτρα ταχύτητας. Ειδικά τα πιο ακριβή κρέατα που χρησιμοποιούμε σε κάποιες παρασκευές, τα κάνουμε πάντα εκεί για να συμπυκνώσουμε τη γεύση. Σε μια απλή κατσαρόλα θα χάναμε. Τον Μάιο επισκέφτηκα το τριάστερο εστιατόριο Lasarte στη Βαρκελώνη του Paolo Casagrande. Μπήκα στην κουζίνα κι είχε τέσσερις χύτρες ταχύτητας στη σειρά και μαγείρευε για το ραβιόλι του, που είναι από τα πιο εμβληματικά του πιάτα. Από εκεί πήρα ώθηση να τη χρησιμοποιήσω κι εγώ στο εστιατόριο. Στα δικά μου μέρη [σ.σ.: κατάγεται από τη Δάφνη Καλαβρύτων] δεν χρησιμοποιούσαμε χύτρα ταχύτητας, αλλά κάτι αντίστοιχο πετυχαίνουμε σφραγίζοντας τα μαντέμια με ζύμη ή μαγειρεύοντας με το σκεύος θαμμένο κάτω από το χώμα. Η λογική είναι ίδια: δεν έχεις εξάτμιση». Φαίνεται πως η νέα γενιά μαγείρων όχι μόνο δεν αφορίζει τη χύτρα ταχύτητα ως ένα «νοικοκυριστικό» σκεύος, αλλά την αξιοποιεί και ως εργαλείο όπου και όπως μπορεί.
8 τεσταρισμένες συνταγές
«Οι συνταγές που έχω δώσει για χύτρα ταχύτητας είναι δουλεμένες, με μετρημένα τα υγρά και με κάποια κόλπα, όπως το αλεύρωμα του κοκκινιστού, που βοηθάει να δέσει η σάλτσα. Αν, ωστόσο, το φαγητό σας βγαίνει νερουλό, θα βρείτε λίγο για να χυλώσει προσθέτοντας ίσως και λίγο αλεύρι (ιδανικά το ουδέτερο γευστικά αλεύρι ταπιόκας). Ανακατέψτε 100 γρ. από το ζωμό του φαγητού με 100 γρ. αλεύρι ταπιόκας ή άλλο και προσθέστε το στη χύτρα. Αφήστε να πάρετε μια βράση μέχρι να δέσει η σάλτσα και να σερβίρετε», συμβουλεύει ο σεφ.
Όλες οι συνταγές που θα βρείτε παρακάτω είναι δοκιμασμένες σε χύτρα χωρητικότητας 4 λίτρων. Αν χρησιμοποιήσουμε μεγαλύτερη, αυξάνουμε τα υγρά κατά 500 ml.
Δείτε τις 8 συνταγές του gastronomos.gr ΕΔΩ
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 210.
Πηγή: gastronomos.gr
