Όλα είναι υφάδια της κοιλιάς και το ψωμί στημόνι». Αυτή η φράση τα λέει όλα για τη σημασία του ψωμιού στη διατροφή μας.
Από κοντά έρχεται και η κρητική μαντινάδα:
Άμα ‘χω ‘γω στο σπίτι μου
κρασί, ψωμί και λάδι
Ρήγας με τη γυναίκα μου
κοιμούμαι κάθε βράδυ!!!
Το κρητικό ψωμί σπάνια ζυμωνόταν με σκέτο σταρένιο αλεύρι. Σχεδόν πάντα οι Κρητικοί ζύμωναν μιγαδερά αλεύρια δηλαδή μείγματα αλεύρων, στα οποία πότε υπερίσχυε το κριθαρένιο και πότε το σταρένιο. Συχνή ήταν και η πρόσμιξη σίκαλης. Το άσπρο ψωμί ήταν σπάνιο και χρησιμοποιούνταν μόνο λίγες φορές το χρόνο στις μεγάλες γιορτές, σε γάμους και βαφτίσια.
Οι πρόσφατες ιατρικές μελέτες δείχνουν πόσο σημαντικές για τη διατροφή μας είναι οι φυτικές ίνες που περιέχουν αυτά τα μίγματα αλεύρων και πόσο πιο υγιεινά είναι από το επεξεργασμένο άσπρο αλεύρι.
Σε όλα τα προϊόντα της γης που με αφθονία το νησί πρόσφερε, όπως το ελαιόλαδο, το κρασί κ.α., έτσι και στην περίπτωση του ψωμιού τα πρώτα δείγματα ενός απλού κρίθινου ψωμιού προέρχονται από την αρχαιότητα, τα συναντάμε στα Μινωικά ευρήματα, σε ολόκληρη την πορεία της Κρητικής παράδοσης, μέχρι έως τα νεότερα χρόνια όπου και αρκετοί από τους παραδοσιακούς τρόπους παρασκευής και ψησίματος αναπαράγονται έως και στις μέρες μας, αποτελώντας ένα κομμάτι σχεδόν μυστικισμού.
Αξίζει να σημειώσουμε ότι παλαιότερα στην Κρήτη υπήρχαν πεδιάδες ή και διαμορφωμένες πεζούλες στους ορεινούς όγκους με καλλιέργειες σιτηρών και δημητριακών καρπών που με τα χρόνια παράκμασαν ως οικιακές καλλιέργειες.
Το ψωμί και οι παραλλαγές του στην Κρήτη σχετίζεται με το καθημερινό διαιτολόγιο αλλά συναντούμε επίσης λατρευτικά και εθιμικά ψωμιά (χριστόψωμο, κουκουνάρες ή κικίνες, λουχουνόψωμα, της βάπτισης, και τα γνωστά και φημισμένα γαμοκούλουρα τα ξομπλιαστά.
Στην Κρήτη συναντούμε πολλά είδη καθημερινού ψωμιού ανάλογα με το αλεύρι που χρησιμοποιούμε (σιταρένιο, κρίθινο, σικάλεως, με βρώμη, καλαμποκίσιο, από ρύζι, φακή, ρεβίθια, το μιγάδι, χαρουπόψωμο) και ακόμη σε διάφορες παραλλαγές.
Άλλες πιο σύνθετες παραλλαγές του γλυκού και αλμυρού ψωμιού που υπάρχουν στις μέρες είναι το ελιόψωμο, το σταφιδόψωμο, το τυρόψωμο, η λαχάνα, ψωμί με πετιμέζι ή ταχίνι, με ντομάτα, ρίγανη, σκόρδο κ.α.
Μια ωραία πρωτοβουλία «Παραδοσιακό Κρητικό Πρωϊνό» στη Μιαμού
Η ιδέα απλά εξαιρετική: Για μια ακόμα χρονιά διοργανώθηκε εκδήλωση αφιερωμένη στο «Παραδοσιακό Κρητικό Πρωϊνό», στην Μιαμού του Δήμου Γόρτυνας στην καρδιά των Αστερουσίων στα νότια του νομού Ηρακλείου, από τον Πολιτιστικό Σύλλογο «Ο Ασκληπιός», με φρέσκο παραδοσιακό ψωμί, στον ξυλόφουρνο του Συλλόγου αλλά και με εκλεκτά κρητικά προϊόντα.
Περίπου 180 άτομα έδωσαν το παρών στην εκδήλωση όπου οι συμμετέχοντες μπορούσαν να παρακολουθήσουν την διαδικασία ψησίματος αλλά και να γνωρίσουν το Λαογραφικό Μουσείο της Μιαμούς.
Το τέλειο κρητικό πρωινό με αχνιστό φουρνιστό ψωμί στη Μιαμού!
Η Συνταγή για το παραδοσιακό κρητικό ψωμί της γιαγιάς Μαρίας από την Μιαμού
Τα υλικά:
- 1,5 κούπες αλεύρι σταρένιο ολικής άλεσης
- 1,5 κούπα αλεύρι κρίθινο
- 1 κούπα αλεύρι σίκαλης
- 0,5 κούπα καλαμποκάλευρο (για ωραιότερο χρώμα)
- 1,5 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- Επί πλέον (και για τις δύο εκδοχές)
- 1,5 φακελάκι ξηρή μαγιά
- 1 κουταλάκι αλάτι
- 1 κουταλιά μέλι
- 1 κουταλιά λάδι
- 2- 2,5 κούπες νερό ελαφρά χλιαρό.
Η παρασκευή του ψωμιού:
Στο μπολ βάζουμε τα αλεύρια, το μέλι, το αλάτι, και τη μαγιά και αρχίζουμε να ζυμώνουμε, ώστε να αναμειχθούν καλά. Ρίχνουμε το νερό (μια- μια τις 2 κούπες και αν χρησιμοποιήσουμε μέλι το διαλύουμε στην πρώτη κούπα) και το λάδι. Αν σηκώνει λίγο νερό ακόμη βάζουμε ¼ της κούπας, και ανάλογα και το υπόλοιπο 1/4. Ζυμώνουμε η ζύμη να γίνει μια μπάλα. Συνήθως αυτό παίρνει 15 λεπτά.
Σκεπάζουμε την ζύμη με μια πετσέτα και αφήνουμε να ανεβεί. Το καλοκαίρι σε μισή ώρα είναι έτοιμη, το χειμώνα ανάλογα με τη θερμοκρασία του σπιτιού μισή ως μια ώρα. Την ξαναζυμώνουμε και πλάθουμε τρία ψωμάκια.
Τα τοποθετούμε στο ρηχό ταψί του φούρνου, τα χαράσσουμε με πολύ λεπτό μαχαίρι ή καλύτερα με ξυραφάκι και αφήνουμε να ανεβούν .Θέλουν μία ώρα περίπου.
Τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς 40- 50 λεπτά, ανάλογα το φούρνο και το μέγεθός τους, ως ότου πάρουν το γλυκό χρώμα της φωτογραφίας. Το καλοψημένο ψωμί κάνει ένα χαρακτηριστικό ήχο όταν το κτυπήσουμε από την κάτω μεριά και είναι ελαφρύτερο απ’ ότι δείχνει ο όγκος του. Τα αφήνουμε να κρυώσουν.
1) Η διαδικασία του ζυμώματος μπορεί να γίνει εύκολα και στο χέρι. Άλλωστε είναι τόσο λίγη η ποσότητα της ζύμης που δεν κουράζει καθόλου. Παίρνει μόνο λίγη παραπάνω ώρα.
2) Μπορεί να φαίνεται ότι θέλει πολύ ώρα η διαδικασία, στην πραγματικότητα όμως κάνουμε άλλα πράγματα όσο φτιάχνουμε το ψωμί μας για τι τα ανεβάσματα δεν θέλουν την συμμετοχή μας …
3) Αν έχουμε νωπή μαγιά όση ένα λουκούμι μεγάλο, την αναπιάνουμε πρώτα με τη μια κούπα του νερού 2-3 κουταλιές αλεύρι και ελάχιστη ζάχαρη και μετά συνεχίζουμε τη διαδικασία όπως παραπάνω. Φυσικά αφαιρούμε το νερό από το συνολικό.
Βιβλιογραφία:
- Νίκος και Μαρία Ψιλάκη, 2001, Η Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα, εκδ. Κορμανωρ.
- Νίκος και Μαρία Ψιλάκη, 2001, Το Ψωμί και τα γλυκίσματα των Ελλήνων, εκδ. Κορμανωρ.
