Φωτογραφία: Γιώργος ΔρακόπουλοςFood styling: Tina Webb
Πάσχα χωρίς αρνί δεν γίνεται. Αλλά επειδή η σούβλα θέλει χώρο, κόπο και… παραπάνω κόσμο, ο φούρνος είναι η καλύτερη λύση. Τόσο το αρνί όσο και το κατσίκι, που είναι λιγότερο λιπαρό και πιο εύπεπτο, φουρνιστά γίνονται όνειρο, με λαχταριστή πετσούλα και ζουμάκι – συμπυκνωμένη νοστιμιά. Και όλα τα μέρη τους είναι κατάλληλα για ψητά. Για το γιορτινό τραπέζι εμείς σας προτείνουμε μπούτι, ξεκοκαλισμένο ή με το κόκαλο – στην περίπτωση που το χρειάζεστε ολόκληρο, καλό είναι να το διευκρινίσετε, γιατί πολλοί χασάπηδες συνηθίζουν το «τσακίζουν» με τον μπαλτά σε μερικά σημεία για να ψηθεί καλύτερα– αλλά και σπάλα. Αυτά είναι που πρωταγωνιστούν στις παρακάτω συνταγές, παρέα με διάφορες μαρινάδες και σάλτσες, φρέσκα μυρωδικά, όπως ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο ή μαντζουράνα, που δίνουν στο κρέας μπόλικο άρωμα, και διάφορα κηπευτικά που μυρίζουν άνοιξη.
Το αρνί ή το κατσίκι το ψήνουμε στη λαδόκολλα, είτε σε δεματάκι, σαν φάκελο, ή την κλείνουμε σαν πουγκί και τη δένουμε με σπάγκο. Μαζί του κλείνουμε χοντρούτσικες, «κυδωνάτες» φέτες πορτοκαλιού, θυμάρι και σκόρδο, αρακά, που αυτή την εποχή είναι στα καλύτερά του, όπως επίσης και φρέσκες αγκινάρες και μάραθα. Το αρνάκι γίνεται λουκούμι. Το ψήνουμε και στη γάστρα ή στη σχάρα του φούρνου. Στην τελευταία περίπτωση απλά φροντίζουμε να εφαρμόσουμε από κάτω ένα ταψί στρωμένο με αλουμινόχαρτο, ώστε να στάζουν εκεί τα λίπη από το κρέας.
Ιδανικό για το γιορτινό τραπέζι είναι και το ρολό αρνιού. Με σπάλα ή μπούτι που έχουμε ζητήσει από τον κρεοπώλη μας να το ξεκοκαλίσει, να το ανοίξει και να το χτυπήσει. Σ’ αυτή τη λεπτή, ίσια επιφάνεια, πριν το ρολάρουμε, θα απλώσουμε ό,τι μας αρέσει. Φρέσκα μυρωδικά, λόγου χάρη, που είναι η πιο απλή περίπτωση. Αγκινάρες. Λαδοτύρι Ζακύνθου και ψητό σκόρδο. Σπανάκι και ξυνομυζήθρα. Ακόμη και συκωταριά. Κάποιες φορές μάλιστα, το καλύπτουμε και με μπόλια. Και είναι σκέτη… ζημιά.
