Το φρικασέ ή fricassée (στα γαλλικά) είναι ένα είδος φαγητού που μαγειρεύεται στην κατσαρόλα και γίνεται από κομμάτια κρέατος, κοτόπουλου ή λαγού και διάφορα χορταρικά δεμένα με μια ελαφριά και ρευστή μπεσαμέλ, αυτό στη γαλλική του εκδοχή. Στην Ελλάδα το φρικασέ περιγράφει τον τρόπο που γίνεται το τσιγαριαστό κρέας, συνήθως αρνί, κατσίκι ή χοιρινό με χόρτα εποχής, μπόλικα μυρωδικά και φρέσκα κρεμμυδάκια. Αφού βράσει το κρέας, προσθέτουμε τα χόρτα και δένουμε το ζουμί τους με αυγολέμονο ή με λευκή λεμονάτη σάλτσα, λίγο πριν το σερβίρισμα.
Στις συνταγές μας μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μαρούλια, αντίδια, σπανάκι, σταμναγκάθι, ζοχούς ακόμη και κέιλ. Αντί για κρέας το φρικασέ μπορεί να γίνει με ψάρια ή με θαλασσινά. Στη χορτοφαγική του εκδοχή γίνεται με γίγαντες ή με μανιτάρια.
Πώς φτιάχνουμε αυγολέμονο
Για να φτιάξουμε αυγολέμονο, χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα (ή με το μίξερ χειρός) 2 ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα. Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε 2 κρόκους με τον χυμό από 11⁄2 λεμόνι, μέχρι να γίνουν σαν ρευστή κρέμα. Προσθέτουμε τη μαρέγκα και ανακατεύουμε με μεγάλες κυκλικές κινήσεις, μέχρι τα δύο μείγματα να ενωθούν, αλλά η μαρέγκα να διατηρήσει τον όγκο της. Με μια κουτάλα της σούπας παίρνουμε μικρές ποσότητες από το ζεστό ζουμί της κατσαρόλας και το ρίχνουμε στη μαρέγκα, με αργή ροή, χτυπώντας ασταμάτητα με το σύρμα. Μόλις ρίξουμε στη μαρέγκα σχεδόν όλο το ζουμί της κατσαρόλας, αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα, την ανακινούμε για να πάει παντού και σερβίρουμε.
