Εκλέρ

 

Συστατικά

Για τη γέμιση

500 ml γάλα 3,5% λιπαρά

2 βανίλιες

6 κρόκοι αυγών

150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

30 γρ. κόρν φλάουερ

2 κ.σ. κακάο

30 γρ. βούτυρο

Για τη ζύμη

250 ml νερό

110 γρ. βούτυρο

1/2 κ.γ. αλάτι

1 1/2 κ.γ. ζάχαρη κρυσταλλική

128 γρ. αλεύρι

3-4 μεγάλα αυγά

1 αυγό μαζί με 1 κ.σ. νερό ελαφρά χτυπημένο για άλλειμα

Για την επικάλυψη

250 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα λιωμένη

καβουρδισμένο αμύγδαλο φιλέ (προαιρετικά)

Μέθοδος Εκτέλεσης

Κατευθείαν από το Παρίσι!!

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό, το αλάτι, τη ζάχαρη και το βούτυρο και το βάζουμε να βράσει. Όταν συμβεί αυτό και λιώσει το βούτυρο αφαιρούμε από τη φωτιά και με μιας προσθέτουμε όλο το αλεύρι. Ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα δυνατά μέχρι που θα έχουμε μια ωραία ζύμη.

Επιστρέφουμε το κατσαρολάκι στη φωτιά, τη χαμηλώνουμε και ξεκινάμε ανακατεύοντας με την κουτάλα να κάνουμε τη ζύμη πιο σφιχτή εξατμίζοντας λίγο από το νερό της. Αυτό κρατάει γύρω στο λεπτό και είναι έτοιμη η ζύμη όταν γίνεται πια μια μπάλα…

Αφαιρούμε από το κατσαρολάκι και βάζουμε τη ζύμη στο μίξερ με το σύρμα.

Ξεκινάμε και δουλεύουμε τη ζύμη λίγο μόνη της για να κρυώσει καλά ενώ σπάμε τα αυγά σε ένα μπολ. Ξεκινάμε και ρίχνουμε ένα ένα τα αυγά μόνο όταν πιάνουμε τον κάδο του μίξερ και είναι κρύος και περιμένουμε να απορροφηθεί το κάθε ένα πριν ρίξουμε το επόμενο.

Όταν ρίξουμε και το τρίτο τότε κοιτάμε τη ζύμη να δούμε αν θέλει και το τέταρτο. Αν το χρειάζεται ή όχι έχει να κάνει με το πόσο "στεγνή" είναι η ζύμη και το πόσο μεγάλα είναι τα αυγά. Καλό θα είναι το τέταρτο αυγό να το ανακατέψουμε και να το χτυπήσουμε και λίγο ώστε αν χρειαστεί να μην το ρίξουμε όλο αλλά λίγο από αυτό.

Η ζύμη πρέπει να είναι λεία και ελαστική και να τρέχει πολύ αργά και ελάχιστα όταν σηκώσουμε λίγη με ένα κουτάλι από το μπολ του μίξερ. Αν στέκεται πάνω στο σύρμα πρέπει να ρίξουμε και το τέταρτο αυγό.

Μεταφέρουμε τη ζύμη σε κορνέ και ετοιμάζουμε 1 -2 ταψάκια του φούρνου στρώνοντας λαδόκολλα πάνω τους. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190 βαθμούς.

Κάνουμε 10-12 κορδόνια ζύμης πάνω στα ταψάκια. Σαν μέγεθος να είναι λουκάνικου για χοτ ντογκ. Με την πίσω μεριά ενός πιρουνιού κάνουμε γραμμές επάνω στα κορδόνια. Αλλείφουμε με το αυγό χτυπημένο με λίγο νερό.

Ψήνουμε για 30-40 λεπτά στους 190 βαθμούς.

Αν έχουμε χρόνο τα αφήνουμε στο φούρνο με μισάνοιχτη πόρτα αφού τον σβήσουμε για να στεγνώσουν καλύτερα και ακόμα καλύτερα θα είναι να τα γεμίσουμε την επόμενη μέρα.

Για τη γέμιση

Χωρίζουμε τη ζάχαρη στη μέση.

Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά βάζουμε το γάλα με τη μισή ζάχαρη. Την υπόλοιπη τη βάζουμε σε ένα μπολ και ρίχνουμε εκεί μέσα και τους κρόκους και τις βανίλιες.

Χτυπάμε καλά το μείγμα και όταν πια η ζάχαρη λιώσει ρίχνουμε το κορνφλάουρ και το κακάο. Ανακατεύουμε και αυτά πολύ καλά.

Ανάβουμε το μάτι σε μέτρια φωτιά και περιμένουμε να ζεσταθεί καλά το γάλα χωρίς να ανακατέψουμε καθόλου. Όταν ξεκινάει να βράσει αφαιρούμε από τη φωτιά. Μέρος από αυτό το μείγμα το ρίχνουμε στα αυγά και αφού το ανακατέψουμε καλά το ρίχνουμε όλο μέσα στην κατσαρόλα ξανά.

Ζεσταίνουμε μέχρι να δέσει και να γίνει σφιχτό το μείγμα, σε πολύ χαμηλή φωτιά. Με ένα κουταλάκι το δοκιμάζουμε για να δούμε αν έχει γεύση αλευριού. Αν έχει, συνεχίζουμε το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά. Αν δεν έχει, αφαιρούμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε και το βούτυρο.

Κρυώνουμε το μείγμα βάζοντάς το σε ένα ταψάκι και σκεπάζοντάς το με μεμβράνη που θα ακουμπάει επάνω του για να μην κάνει κρούστα.

Το βάζουμε ψυγείο μέχρι να κρυώσει και μετά μεταφέρουμε σε κορνέ.

Συναρμολόγηση

Κάνουμε 3 τρύπες στην κάτω μεριά με ένα μαχαίρι και γεμίζουμε με τη γέμιση.

Για την επικάλυψη

Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί και καλύπτουμε την πάνω μεριά του γλυκού μας.

Προαιρετικά πασπαλίζουμε με καβουρδισμένο αμύγδαλο φιλέ.

Tip

Καλό είναι να αφήσετε τα εκλέρ να στεγνώσουν μέσα στο φούρνο μετά το ψήσιμο με ανοιχτή την πόρτα! 

Πηγή: akispetretzikis.com