Κυπριακές φλαούνες

 

Υλικά

Για 25-30 φλαούνες
Για τη ζύμη
2 κουταλάκια μαγιά μπύρας
½ φλιτζάνι νερό χλιαρό
½ φλιτζάνι γάλα χλιαρό
1 κουταλάκι  κοφτό μαχλέπι
1 κουταλάκι κοφτό μαστίχα
2 κουταλάκια ζάχαρη
7 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλάκι αλάτι
4 αυγά ελαφρώς χτυπημένα
¼ φλιτζανιού λάδι
¼ φλιτζανιού βούτυρο λειωμένο
Για τη γέμιση
1 κουταλάκι μαστίχα
1 κουταλάκι ζάχαρη
1 ½ κουταλάκι μπέικινγκ πάουντερ
1 κουτάλι σούπας αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
5 φλιτζάνια τριμμένο τυρί κεφαλοτύρι
3 φλιτζάνια χαλούμι τριμμένο
4 κουτάλια δυόσμο  φρέσκο ψιλοκομμένο ή 1 κουτάλι δυόσμο ξερό τριμμένο
1 φλιτζάνι σταφίδες σουλτανίνα
5 αυγά ελαφρώς χτυπημένα
Για την επάλειψη
2-3 αυγά καλά χτυπημένα
½ φλιτζάνι σουσάμι

Εκτέλεση

Για τη ζύμη
Σε μια μικρή λεκάνη, διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και αναμειγνύουμε σ’ αυτό το γάλα. Σε ένα γουδί, κοπανίζουμε το μαχλέπι με τη μαστίχα και τη ζάχαρη να γίνουν σκόνη, τα αναμειγνύουμε με το αλεύρι και το αλάτι, τα κοσκινίζουμε σε μια λεκάνη και ανοίγουμε στο κέντρο μια μικρή λακκούβα.
Αναμειγνύουμε το βούτυρο με το λάδι, τα ρίχνουμε στη λακκούβα του αλευριού και με τα δάχτυλά μας το πλάθουμε μέχρι να γίνει  χοντρά ψίχουλα. Προσθέτουμε τότε, σε λίγες ποσότητες και διαδοχικά το ανάμικτο γάλα και τα αυγά και ταυτόχρονα  ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια λεία και πηκτή ζύμη που να μην κολλά στα χέρια μας.
Μεταφέρουμε την ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και τη δουλεύουμε γερά για 5-10 λεπτά, διπλώνοντας τη μια άκρη πάνω στην άλλη, μέχρι να γίνει καλά ελαστική. Την πλάθουμε μετά σε μπάλα, την αλείφουμε με λίγο λάδι, τη βάζουμε σε μια λεκάνη, την καλύπτουμε με λαδόκολλα  και τη σκεπάζουμε με μάλλινο, χοντρό ρούχο.  Την αφήνουμε έτσι σε ζεστό μέρος για 2 ώρες περίπου μέχρι να φουσκώσει  καλά.
Για τη γέμιση
Κοπανίζουμε πρώτα τη μαστίχα με τη ζάχαρη να γίνουν σκόνη, προσθέτουμε το αλεύρι και το μπέικινγκ  πάουντερ και σε μια λεκανίτσα τα ανακατεύουμε  καλά να αναμειχτούν.
Σε μια μεγάλη λεκάνη, αναμειγνύουμε τα τριμμένα τυριά, σκορπάμε σε αυτά το ανάμικτο αλεύρι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε μετά τις σταφίδες, το δυόσμο και τα αυγά και ζυμώνουμε καλά όλα τα υλικά να γίνουν  μια λεία και πηκτή γέμιση. Την καλύπτουμε με λαδόκολλα, τη σκεπάζουμε με χοντρό ρούχο και την αφήνουμε για 2-3 ώρες για να γίνει η ζύμωση και να φουσκώσει.
Ανάβουμε τότε το φούρνο να βράσει και  να μείνει σταθερά στο μέτριο.
Μεταφέρουμε τη ζύμη στον πάγκο, τη δουλεύουμε  για λίγο ακόμα να ξαναδέσει, την κόβουμε σε τέσσερα ίσα κομμάτια και τα πλάθουμε σε μπάλες.
Με τον πλάστη ανοίγουμε μια-μια μπάλα ζύμης σε πλατύ φύλλο πάχους ½ εκατοστό περίπου, το κόβουμε σε κύκλους με διάμετρο 15 εκατοστά και αλείφουμε τις  άκρες τους με λίγο νερό ή χτυπημένο αυγό. Βάζουμε στο κέντρο κάθε κύκλου 2 κουτάλια σούπας από τη γέμιση, διπλώνουμε τις άκρες του ζυμαρικού να μισοσκεπάσει τη γέμιση και με πιρούνι πιέζουμε τις 4 γωνίες να ενωθούν.  
Ετοιμάζουμε έτσι όλες τις φλαούνες, τις αλείφουμε με χτυπημένο αυγό, τις πασπαλίζουμε με σουσάμι, τις βάζουμε σε βουτυρωμένο ταψί και τις ψήνουμε για 40 περίπου λεπτά μέχρι να φουσκώσουν και να χρυσώσουν.
Πηγή : Από το βιβλίο "Μαγειρική από την Κύπρο" του Νέαρχου Νικολάου - sidagi.gr